摘要：是一个有效的食品质量控制体系，已在世界范围内被广泛采用，且具有广阔的发展前景，但是在实施过程中仍然存在着诸多问题。
该文主要针对体系在推行过程中出现的各种障碍问题进行综述，旨在为我国食品加工及食品卫生管理提供借鉴和参考。关键词：；实施；障碍引言(日啦甜彻，础"伽折)，即危害分析与关键点控制。自该概念在食品领域出现30年以来，它作为食品安全的保障体系已得到国际普遍认可。并且随着消费者对食品安全要求的提高，及公众健康意识的提升，使计划的实施在食品企业中具有强大的动力。尽管许多国家已经颁布了实施计划的法规，但许多食品生产企业还不能完全正确地理解体系并完成计划。造成这一现象的原因很多，其部分原因为一些厂商出于经济因素考虑不愿意实施计划，但最重要的因素是企业在实施计划中存在着许多的技术障碍，使得实施计划的厂商获得的利益不显著。只有食品链中所有涉及食品安全的部门和个人清楚地认识到这些障碍，并提出相应的解决措施，科学地分配资源，才能加快计划的实施。本文主要阐述了食品企业和服务行业在实施计划前后存在的潜在技术障碍。系统系统建立在一定的逻辑次序的基础上。共包括七个基本步骤：危害分析(日舷Ⅱ曲如一)危害分析与预防控制措施是原理的基础，也是建立计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。确定关键控制点斑以凡0眺一关键控制点是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制一防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。胡霞，钱和，张根义，龚珊(江南大学国家教育部功能食品工程中心，无锡214036；江苏省江阴产品质量监督检验所，无锡214431)实施的攮拳隰礁作者简介：胡霞(1982一)，女，硕士，研究方向为食品质量与安全。或是产品加工过程的天裂合击SF发布网站的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，都可能改变。确定与各相关的关键限值关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，就会在没有影响到食品安全危害时，就要求采取纠偏措施，但如果过松，又会造成不安全的产．悟陲巨匿户黪万万方方数数据据品到用户手中。确立的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。确立经监控认为关键控制点失控时，应采取纠正措施础砌4)纠正措施是当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在计划中提前决定的自创装备的传奇的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离的原因，重新加工控制。第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况应加以记录。验证程序∥力％越“阳)用来确定体系是否按照计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。记录保持程序俾趔一印：昭件“糟企业在实行体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，体系的记录，小组的活动记录，前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。计划成功地实施、管理和维持必须建立在四个“支柱”之上，即责任、培训、资源的实用性和外在的压力。这四个支柱可能存在于计划的七个步骤中，因此很难确定它们在食品厂中的优先顺序，但计划的成功实施依赖于如何区分这些支柱的次序。可持续的计划模式首先是管理责任，它代表了对计划的理解情况及进展状况；其次是对经理、监督人员和操作人员的培训，通过培训可以全面地获得概念和科学地利用资金；再次为可利用资源的管理；最后为外在压力，它在可持续的计划模式中总是存在但重要性低于其他支柱。2技术障碍计划引入时，虽已获得厂家的认可和执法机构的支持帮助，但在许多商业中仍然存在许多阻碍或延误计划实施的因素，这些因素称为技术障碍。它们可能发生在计划实施的任何阶段。2．1计划实施前的障碍实施前的障碍包括控制的错觉、公司的规模、产品的类型、行业性质和消费者对食物安全需求。2．1．1控制错觉如果管理人员没有经过严格的训练，会认为只要产品看起来良好，没有腐败变质现象就可以销售。他们在实施计划前只根据常识来规定加工操作步骤，而不明白系统的需要，以及在原料处理和加工操作中可能存在的危害。这些依靠常识判断危害的情况常会带有个人的乐观倾向。2．1．2公司规模规模较大的公司较容易获得资源和技术方面的协助，而规模较小的公司由于缺乏足够的资源、技术知识和经验而使计划推行无法实施下去。特别是一些小食品厂，认为对于生产食品而言没有必要将系统设置太复杂，因此它们更看重食品产量而非食品安全，并将大部分资金投资在提高产品质量或数量方面，只将少部分资金投在食品的安全管理上。因此这些小厂相对规模较大的公司而言，实施计划存在更大的难度。2．1．3产品类型不同类型的产品的加工过程其监控方式存在差异。例如海产品等的处理，由于没有最终的杀菌步骤，因此其灭菌过程就需要更复杂的控制与监控措施。2．1．4行业性质系统最初是为食品加工设计和应用的，因而食品生产企业较零售商或餐饮业应用该体系更加容易。而零售商或餐饮业等行业因缺少实践经验和人力资源等条件，培训难度大便成为实施计划的主要障碍。因此，在这种条件下，体系应该作为食品安全的管理手段，强调关键控制点的重要性并对操作进行监控，而不是死搬硬套。2．1．5消费者对食品安全要求消费者需要他们的供应商提供证明体系的实施符合要求的证据。
如果公司没有落实计划，那么供应者就无法出示的证明，这就会导致食品安全链的断裂。因此，不明白所带来的利益的公司，就较少有赢得利益的机会。2．2实施过程中的障碍尽管明确了管理责任，提供了经济支持、人力资源和培训方面的资源，但在体系实施过程中仍然存在许多需要克服的障碍，其中包括：管理、人力和基础构万万方方数数据据造。2．2．1管理在管理过程中存在两个主要问题：首先计划实施中缺少带头模范作用，因而食品操作者和监督人员对新程序的应用缺少动力和责任，于是继续沿用原来的操作；其次是工厂与执法机构缺少沟通与合作，而当食品生产厂家和执法机构相互理解和达成一致时，计划的实施所受到的阻碍就会减小。2．2．2人力在人力问题上存在四个问题：首先是员工恪守旧的操作习惯；其次，员工不能按照计划规定的时间进行操作；第三，员工缺少执行计划的动力和互相监督的热情；最后是缺少计划的管理人员。2．2．3基础构造设备的不足和不合理的设计等因素均会阻碍计划的实施。因为在这样的条件下，计划为了避免或减少食品的交叉污染和再污染，必须增加许多关键控制点，同时控制基础卫生条件也将会使计划的实施变得更加复杂。2．3实施计划后的障碍实施后的障碍涉及到：认证和保证的困难，以及衡量计划有效性的困难。
2．3．1计划认证的困难认证应在计划完成前执行，包括科学的数据和其他相关信息以确保产品的安全性。但认证的成本大大阻碍了认证活动。2．3．2缺少等同性参考文献涉及到的食品安全性是根据不同类型的食品所建立的不同的计划，这些计划的拟定存在行业的差异，国家的差异以及食品管理人员的差异。因此，计划应根据具体情况而制定不同的计划，以适合每一个食品生产部门。从科学的角度来说，有效的计划必须得到的定义，以确保贸易国双方之间计划的等同性。3结论在食品行业中已成为安全的代名词。无论是出国和进国，还是发达国家与发展中国家，都在使用计划，以迎合国际食品贸易市场的规则要求。显然，没有实施计划的食品公司是因为存在着一定的技术障碍。
随着食品市场的扩大，发展中国家逐渐成为出国，贸易国之间实施计划的重要性在全球的安全贸易领域就显得十分必要。对于发达国家内规模较小的食品公司而言，无效的计划可能在发展中国家规模较大的食品公司是有效的。部分原因是这些公司可能缺少技术资源以确认计划，而政府可能缺少国家水平的技术资源来确认计划的有效性。
同时，障碍应该有明确的定义，应对实施的重要性和必要性进行评估和评价，目的虎威岛虎威的是为了加强法规的制定方向，找到克服障碍的策略，建立不同规则之间的和谐性以及发现不同计划同等水平的一致点。只有在障碍完全被解决后，计划才能在国家食品贸易中作为消除潜在危害的先决条件。
[10，11．卧)．，2001，12：165一173．[2．．———百．，2002，13：355～358．[3，．．，1999，10：26～265．·[4，．．01，1999，10：247～253．[5，．．：℃一—．0109，1990，11：104～106．[6，．．；，．：．们，1998，4(9)：103～109．[7，．．)，1998，4(9)：157—162．[8，．：。，1998，4(9)：171—176．[9，．，200，6(12)：209～215．[10，．：。咖，2001，6(12)：217～222．万万方方数数据据实施的技术障碍作者：胡霞，钱和，张根义，龚珊作者单位：胡霞,张根义,龚珊(江南大学国家教育部功能食品工程中心,无锡,214036)，钱和(江苏省江阴产品质量监督检验所,无锡,214431)刊名：江苏食品与发酵英文刊名：年，卷(期)：2007(1)参考文献(10条)1.:。[外文期刊2001(12)2.[外文期刊2001(12)3.:。1998(09)4.1998(09)5.;1998(09)6.:-19907.19998.19999.--'[外文期刊2002(67)10.;)[外文期刊2001(3)。